"Artistica" - rodzinna włoska pizzeria z galerią fotografii [wywiad]
O tym, jak powstała "Artistica" - pizzeria połączona z galerią fotografii i dlaczego to miejsce jest czymś więcej niż tylko restauracją, Sonii Tlili opowiadają Monika i Francesco Bisi Ciaiolo - właściciele konceptu.
(pełna wersja wywiadu)
zdj. Sonia Tlili, Monika Ralcewicz-Ciaiolo
- Moniko, czy można powiedzieć, że "Artistica" to rodzinny projekt?
- Jak najbardziej można tak powiedzieć. Połączyliśmy się rodzinnie i stworzyliśmy coś więcej niż tylko pizzerię. Wykorzystaliśmy nasze doświadczenia i talenty, by Artstica była miejscem wyjątkowym dla gości, miejscem, gdzie panuje ciepła rodzinna atmosfera, klimat włoskiej otwartości i naturalności, gdzie królują prawdziwe smaki Włoch. Francesco - zajmuje się pizzerią przy wsparciu dwojga naszych dorosłych dzieci - Filippo, który od 14 roku życia kręci pizzę - jest naszym pizzaiolo, Federika - poznaje tajniki pracy z klientem, przygląda się zarządzaniu. Projekt Artstica, jak ładnie nazwałaś naszą działalność, to także galeria Przedsionek, która jest z kolei moim miejscem na ziemi i działa w ścisłej symbiozie z pizzerią. Zresztą nie od parady jest nazwa Artistica. To pomysł męża zarówno na nazwę, jak i na stworzenie miejsca wyjątkowego dla nas wszystkich, gdzie wszyscy będziemy mogli się realizować. Chłopaki przy wsparciu Fede zajmują się pizzerią, ja organizuję wernisaże wystawy, spotkania autorskie. Obecnie pracujemy nad pomysłem spotkań tematycznych o Włoszech i Włochach, będzie o kulturze, architekturze, rzecz jasna o jedzeniu, stylu życia i bycia. Będą wieczorki z opowieściami, pokazywaniem zdjęć, wyświetlaniem filmów z podróży. Nasz stały bywalec, przyjaciel , podróżnik - Grzegorz - który kocha Włochy i chyba częściej niż my ostatnimi czasy odwiedza Italię jest gotowy, by takie spotkania prowadzić. Bardzo się cieszę z takiej polsko-włoskiej komitywy. Poza tym zachęcamy naszych gości do pisania poezji. Jestem propagatorką , sama też piszę, japońskiej formy poetyckiej haiku i w naszej pizzerii znajduje się ramka, taki Punkt Wymiany Haiku (ogólnopolska inicjatywa pt.: Punkt Wymiany Poezji, do której dołączyliśmy) , można przyjść zostawić swój utwór i wziąć ten, który ktoś inny wcześniej zostawił. Mamy jeszcze wiele innych pomysłów, każdy z członków naszej rodziny dokłada swoją cegiełkę. Naszym marzeniem jest, by Artistica stała się ważnym punktem na mapie kulinarnej i kulturalnej Torunia.
- Co jest najtrudniejsze, a co najcenniejsze w pracy rodzinnej?
- Najtrudniejsze jest pozostawienie pracy za drzwiami pizzerii. Często się zdarza, że po powrocie z pracy zamiast o pogodzie, kinie czy muzyce rozmawiamy o menu, rachunkach, inwestycjach. Praca w weekendy i święta w takim rodzinnym systemie też jest niełatwa , ponieważ musimy się wymieniać, by zająć się domem, najmłodszym Synem, obowiązkami, czy po prostu odpocząć. Trudno jest zaplanować i zrealizować wspólny wyjazd, bo zawsze ktoś musi być “na posterunku”. W zamian dostajemy możliwość bycia ze sobą - a to jest bezcenne.
- Skąd pomysł na galerię przy wejściu?
- Jestem fotografką, prowadzę też grupę fotograficzną “Akademia KaPeWu”, od lat organizuję wernisaże i wydarzenia fotograficzne i zawsze marzyłam o prowadzeniu galerii. Dwa lata temu, na początku roku, w którym otworzyliśmy pizzerię robiłyśmy z dziewczynami z KaPeWu Mapę Marzeń i wpisałam na niej : mała galeria z pyszną kawą. Nie minęło kilka miesięcy a otwierałam “Przedsionek”. Mam galerię, w pizzerii jest pyszna kawa, więc mogę powiedzieć, że spełniłam swoje marzenie.
- Czym jest "Przedsionek"?
- Galeria swą nazwę zawdzięcza miejscu, w którym się mieści. Stanowi przedsionek naszej Pizzerii - Caffetterii "Artistica" i Galerii ZPAP. Ta nazwa ma jeszcze kilka innych znaczeń, które nie są dla mnie obojętne i dla inicjatyw, które podejmuję. Przedsionek jest tym, co pozwala częściowo czegoś doświadczyć. W literaturze i sztuce znane są obrazy i wizje przedsionków piekła, nieba, czy śmierci. To też część serca czy ucha wewnętrznego, ale także pochwy. Owa wieloznaczność nadaje więc głębszy sens działaniom wystawienniczym prowadzonym w tej małej, artystycznej przestrzeni.Wszystko jest też takie przedsionkowe - wystrój jest prosty i minimalistyczny. Czarno-biała szachownica pod nogami, ściany w czerni i bieli, kilka punktowych reflektorów - tworzą przestrzeń do zapełnienia fotografiami, ale być może także malarstwem, rysunkiem, grafiką. Ta prostota jest neutralnym tłem dla prezentowanych wystaw i pozwala za każdym razem zmienić Przedsionek w wyjątkowe miejsce o niepowtarzalnym charakterze; kameralne, a zarazem pełne znaczeń. Moja galeria jest przestrzenią otwarta dla wszystkich - bez biletów wstępu, bez rezerwowania godzin odwiedzin. Działa codziennie od 12.00 do 21.00. Pragnę, by obcowanie z fotografią lub prezentowaną sztuką było odskocznią od zgiełku dnia codziennego, momentem zatrzymania się i kontemplacji. Spotkaniem z odmiennymi punktami widzenia i dyskusją z nimi, ubogacającą i przynoszącą refleksję.
- Jak wybierasz artystów?
- Jestem typem społecznika, osobą sentymentalną i związaną z ludźmi, ceniąca sobie kontakt z drugim człowiekiem. Dlatego wychodzę najczęściej do tych, którzy nie mają możliwości, może odpowiednich funduszy i innych zasobów, czyli np. śmiałości, by wystawiać się w dużych i znanych galeriach. Przedsionek to chyba też takie miejsce dla tych osób w poczekalni życia, twórczości do wielkich miejsc. Tego bym bardzo chciała, by właśnie tutaj osoby twórcze uwierzyły w siebie, zostały dostrzeżone, żeby miały możliwość skonfrontować się z odbiorcą. Oczywiście znane osoby też chętnie zapraszam. Obecnie w Przedsionku znajduje się wystawa Władysława Nielipińskiego, autora cenionej w świecie fotograficznym książki “Gorzko!”. Pan Władysław przyjechał do nas osobiście i podczas wieczoru autorskiego opowiadał o swojej pasji, fotografii i książce. Każda wystawa jest dla mnie wyjątkowa. Dwa razy pokazywałam prace moich dziewczyn z KaPeWu, raz roczny projekt internetowy “Projekt 52” na który składało się 520 zdjęć. Pewnego razu odwiedziła naszą pizzerię znana aktorka Agnieszka Popławska , która po zjedzeniu pizzy na relacji w mediach społecznościowych zamieściła swoje selfy na tle jednego ze zdjęć wystawy. To było bardzo miłe. Niezwykłe jest też to, że bardzo często osoby, które przychodzą do pizzerii oglądają zdjęcia i dzielą się przemyśleniami, a także swoimi osobistymi doświadczeniami, nierzadko trudnymi i bolesnymi. Pewnego razu zauważyłam, że pewna Pani po wyjściu z pizzerii dłużej oglądała wystawę, wyszła z Przedsionka, a po chwili znowu wróciła. Postanowiłam porozmawiać , wydawało mi się, że kobieta jest poruszona. I usłyszałam z Jej ust bardzo osobistą historię z życia, pokazała mi w telefonie jedno ważne dla siebie zdjęcie i opowiedziała o trudnych doświadczeniach. To było niezwykłe. To było dla mnie bardzo ważne spotkanie.
- A z jakiej wystawy jestem najbardziej dumna?
- Chyba z pierwszej, choć określenie dumna nie jest najlepsze w tym przypadku. Jest ona dla mnie szczególna. To była pierwsza wystawa, wernisaż odbył się w grudniu 2024 r. “Wszystko płynie, nie wszyscy wiedzą” - taki tytuł nosiła i prezentowała ponad trzydzieści czarno-białych fotografii Bernarda Jędrzejewskiego przedstawiających Toruń jakiego już nie ma. Miejsca z początku lat 70-tych, portrety ludzi z tamtych czasów, fotografie pełne emocji i emocje wywołujące. Tytuł, który nadałam nawiązywał do znanych słów Heraklita z Efezu “panta rhei”, które wyrażają przekonanie o zmienności świata, jego ciągłej przemianie. Wystawa zadawała pytanie: czy żyjąc tu i teraz wszyscy potrafimy tę zmienność dostrzec? Chciałam zachęcić odbiorców do refleksji, do spojrzenia zarówno na siebie, jak i na to, co nas otacza - na ludzi, rzeczy, miejsca, jak na coś wyjątkowego, co za chwilę będzie inne; do zatrzymania się w pędzie dnia codziennego i dostrzeżenie tego, co ulotne, a ulotne jest wszystko z nami włącznie. Dlatego powiesiłam też lustro, bo uznałam, że warto na siebie spojrzeć, potem przejrzeć się w oczach innych, w końcu popatrzeć na ludzi z fotografii i uśmiechnąć się - do siebie i do innych, nawet jeśli nie odwzajemnią tego uśmiechu. W tytule nawiązałam także do Wisły, której nie mogło zabraknąć na prezentowanych zdjęciach Torunia. Wyjątkowo szczególne w tej wystawie było to, że autor zdjęć znany jest jedynie z imienia i nazwiska. Mimo dość szeroko zakrojonych poszukiwań nie udało mi się uzyskać informacji na temat Jędrzejewskiego, którego kilka albumów z negatywami kupiłam na pchlim targu. Szczęśliwie uratowano je ze składu makulatury przed wywozem na przemiał. Na koniec, choć długo mogłabym opowiadać o każdej wystawie, muszę wspomnieć o prezentacji zdjęć z okazji jubileuszu Toruńskich Spacerów Fotograficznych - społecznej inicjatywie, która od piętnastu lat łączy ludzi w pasji fotografowania.
- Czy goście przychodzą specjalnie dla galerii?
- Tak, są goście, którzy przychodzą specjalnie do galerii. Czasem przechodnie zaglądają do środka i oglądają wystawy, najczęściej jednak celowo odwiedzający “Przedsionek” to uczestnicy uroczystych wernisaży otwierających wystawy fotograficzne. Poza tym odwiedza nas też regularnie znana toruńska fotografka pani Dominika ze swoimi słuchaczami z warsztatów, które prowadzi w innej instytucji. To świetna okazja do rozmów, wymiany doświadczeń, spostrzeżeń, wspólnego przeżywania. Muszę się też pochwalić, że miałam przyjemność brać udział w spotkaniu w “Przedsionku ”ze studentami pedagogiki UMK, którym opowiadałam o swoich działaniach artystycznych i prowadzeniu galerii, organizowaniu wystaw i wydarzeń towarzyszących. To było bardzo miłe, tym bardziej, że studenci za namową swojej wykładowczyni napisali haiku i przynieśli swoje utwory zilustrowane zdjęciami do pizzerii, zawieszając je ramce.
- Weszliście w miejsce po innej pizzerii – czy to było wyzwanie?
- Bardziej niż za wyzwanie, uznaliśmy to za dobrodziejstwo, ponieważ miejsce od wielu lat kojarzyło się w Toruniu z włoską pizzą prowadzoną przez Włocha. Porównań się nie boimy ponieważ serwowane przez nas pizze i inne dania są wyśmienite, goście wychodzą zadowoleni, mamy regularnie przychodzących na pizzę zarówno torunian , jak osoby spoza regionu, specjalnie do nas przyjeżdżają sympatycy naszej pizzy z Gdańska czy Warszawy. Często zaglądają też do nas Włosi, są tacy, którzy stołują się u nas na stałe podczas pobytu w Toruniu, ale i turyści włoscy nie stronią od naszego lokalu. Ostatnio odwiedziła nas bardzo duża grupa sportowców włoskich biorących udział w Halowych Mistrzostwach Europy Masters. Największym komplementem dla nas było, gdy powiedzieli, że czuli się u nas jak jak we Włoszech, zarówno jeśli chodzi o smaki, jak i atmosferę. Przez długie godziny biesiadowali, a potem jeszcze rozmowom nie było końca, dyskutowali a nawet tańczyli przy kontuarze. Po poprzednikach został tylko piec, który zresztą przeszedł zewnętrzną metamorfozę, ulepszyliśmy także go od środka. Wszystko jest nowe włącznie z wystrojem, który jest połączeniem idei naszych włoskich przyjaciółek Danieli i Antonelli oraz zaprzyjaźnionej toruńskiej projektantki wnętrz Moniki.
- Jak chcieliście zmienić to miejsce?
- Zmieniając to miejsce chcieliśmy, by było odzwierciedleniem tego, jacy jesteśmy i co oferujemy naszym gościom. Smaczne jedzenie i ciepła rodzinna atmosfera. Przyjazne nastawienie na spotkanie z drugim człowiekiem. Chcieliśmy, by było czuć dobrą energię, którą mamy w sobie, by nasze pozytywne nastawienie do ludzi i do życia było wyczuwalne od samego wejścia do pizzerii. I zależało nam również, by nasi goście poczuli się choć trochę jak we Włoszech. Oprócz włoskiego ducha mamy, grającą włoskie kawałki z płyt winylowych, szafę, którą mąż sprowadził z Italii, podobnie jak dwa kultowe pojazdy: Fiata 500 z 1972 roku i Ape Car Piaggio. Nasza pizzeria wystrojem zachęca do długich biesiad, spotkań w gronie rodzinnym, wypadów z przyjaciółmi i znajomymi. Chcieliśmy, by jej charakter odpowiadał zarówno młodym, jak i starszym miłośnikom pizzy i Włoch. Tak też jest, a z tego łączenia pokoleń jesteśmy bardzo zadowoleni. Artistica jest miejscem, w którym młodzież wchodzi w dorosłość, mieliśmy już kilka imprez z okazji 18-tych urodzin, poza tym urodziny dzieci i dorosłych, spotkania firmowe, koleżeńskie, odwiedzają nas grupy turystów i członkowie różnych klubów zainteresowań. Nasza pizzeria to także miejsce, w którym spotykają się członkowie Vespa Club Polska.
- Bisi, skąd pochodzisz i jak to wpłynęło na Twoje podejście do jedzenia?
- Pochodzę z północnych Włoch, z regionu Piemont. Urodziłem się i przez wiele lat, zanim wyruszyłem w podróż po Europie, mieszkałem w Chieri, niedaleko Turynu. Mimo, że wczesne dzieciństwo spędziłem w Macedonii, część młodości w Rumunii a dojrzałość w Polsce pozostałem wierny moim rodzinnym smakom i kulturze jedzenia, w której się wychowałem i wzrastałem. Jedzenie jest dla mnie nie tylko zaspokajaniem podstawowej potrzeby życiowej, to o wiele więcej. Spotkania przy stole łączą, wspólne gotowanie, przyrządzanie potraw także. Miłość karmi się dobrym jedzeniem. W moim domu rodzinnym gotowała mama. Kuchnia Piemontu to jedna z najbardziej wyrafinowanych i bogatych kuchni we Włoszech. To mój region słynie z trufli i najlepszego mięsiwa. Używamy mniej oliwy na rzecz masła, cenimy sobie bardzo regionalne produkty. Oczywiście nie mogę nie wspomnieć o paście czyli makaronie. Moja żona się śmieje, że wpadam w depresję jeśli przynajmniej dwa razy w tygodniu nie zjem talerza makaronu. I ma chyba rację, dla mnie Włocha życie bez pasty nie istnieje. W pizzerii od niedawna jest makaron taki, jaki przyrządzała mi w dzieciństwie moja matka chrzestna , nazwałem go na jej cześć - Pasta Madrina. To śmietanowy sos z włoską szynką gotowaną - prosciutto cotto - gałką muszkatołową i oczywiście z masłem. Szkoda, że nie żyje mój ojciec, który uwielbiał tradycyjną potrawę z Piemontu zwaną Bagna Cauda czyli gorący sos na bazie czosnku, anchois i oliwy tym razem, w którym macza się surowe i pieczone warzywa. Pewnie zdradziłby mi swoją recepturę na to danie. Pamiętam, że po takiej uczcie tata musiał przez przynajmniej dwa dni spać w osobnym pokoju, żeby nie zabić mamy zapachem czosnku, którym dosłownie ział. Zastanawiam się czy nie wprowadzić tej potrawy i zwyczaju spotkań biesiadnych w Artistice. Jeśli uda mi się sprowadzić dobrą, włoską polędwicę cielęcą na pewno pojawi się w menu wyjątkowa przystawka - vitello tonnato - gotowana, cienko pokrojona cielęcina z sosem tuńczykowym. Moja mama to danie robiła wybitnie. Ech, opowiadać mógłbym długo. Jak widać za smakami kryją się ludzie i piękne wspomnienia.
- Jak długo mieszkasz w Polsce i czy czujesz się tu jak u siebie?
- Chyba muszę policzyć. To już ćwierć wieku - dwadzieścia pięć lat! Mieszkam tu dłużej niż we Włoszech. Czy czuję się jak u siebie ? I tak, i nie. Tak, ponieważ tutaj jest moja najbliższa rodzina, żona, dzieci. Mam bardzo dobrych przyjaciół, wielu znajomych. Mówię też po polsku , podobno całkiem nieźle, choć dzieci czasem urządzają sobie żarty z tego jak wypowiadam niektóre słowa czy wyrażenia. Do historii rodzinnej przeszło: “brokświnia”, “nokledżi”, “wiatruje”, “Żwirki i Wichury”, “sterdzieści”, “uszko małżeństwo”. Dobrze się tu czuję, ponieważ Polacy są życzliwi w bliskich relacjach, gościnni , otwarci. Niestety często smutni i niezadowoleni. Brakuje mi włoskiego optymizmu , naszego entuzjastycznego “come stai”, które słyszy się nawet od obcych. W wielu sytuacjach Polacy są zbyt oficjalni, w przeciwieństwie do nas Włochów - głośnych, spontanicznych, bezpośrednich. Na pewno pogoda i brak słońca nie pomaga w tym, bym mógł poczuć się jak u siebie. Ale jest mi tu dobrze.
- Jak zaczęła się Twoja przygoda z pizzą?
- Pizza, tak jak makaron jest w życiu każdego Włocha od zawsze. Kiedy mieszkałem we Włoszech, a nawet tutaj w Polsce przez długie lata nawet przez myśl nie przeszło mi, że kiedyś będę robił pizzę i zostanę właścicielem pizzerii. Jak to się zaczęło? Wszystkiemu winne są moje pociechy. Mam troje dzieci. Filippo ma 23 lata, Federika 20 a Lorenzo 11. Dzieci miłości do włoskich potraw nie wyssały z mlekiem matki, bo moja żona jest Polską, ale od zawsze było im bliżej do smaków Włoch niż do ogórków kiszonych czy bigosu. Nota bene to drugie danie uwielbiam, szczególnie gdy bigos przyrządza moja teściowa Maria, ale ogórki trzymajcie ode mnie z daleka. Wracając do sedna - to Filippo pierwszy zaczął swoją przygodę z pizzą. Uważam, że ma ogromny talent, pizza spod jego rąk jest wyjątkowa. Ma dar. Jestem tego pewien. Nie mogłem i nie chciałem pozostać w tyle i tak to się zaczęło. Od czasu do czasu staję za blatem i robię pizze, ale to syn i mój przyjaciel Vincenzo są prawdziwymi mistrzami.
- Jaki jest sekret dobrej pizzy?
- Sekret dobrej pizzy tkwi w miłości. I nie jest to żart. W dobrej atmosferze ciasto dobrze rośnie. Oczywiście nie bez znaczenia są składniki i przepis. Używamy najlepszej jakości mąki sprowadzanej z Włoch, wysokiej jakości oliwy z oliwek. Tylko woda i drożdże są z Polski, zresztą też bardzo dobre. Nie dodajemy cukru, drożdze rosną powoli i dzięki temu pizza jest lekkostrawna. I mniej kaloryczna także. Zanim otworzyliśmy pizzerię Filippo i Vincenzo robili testy , próbowali różnych typów włoskich mąk, patrzyli jak zachowuje się ciasto w naszych warunkach. Bo pizza jest tworzona pod miejsce. I przez ludzi. Stąd jej wrażliwość, jak się czasem śmieję. Pamiętam, że św. pamięci Beppe, który chyba jako pierwszy otworzył prawdziwą włoską pizzerię w Toruniu mówił, że ciasto na pizzę potrafi się wkurzyć i wtedy się buntuje. A z Włochami i włoskim ciastem lepiej nie zadzierać.
- Co najbardziej zaskoczyło Cię w polskiej kuchni?
- Ketchup, majonez i sos czosnkowy jako dodatek do pizzy! To dramat!To jak świętokradztwo! Coś czego nie potrafię pojąć i zrozumieć! I ananas na pizzy! I miłość Polaków do ogórków kiszonych! Ale o tym już opowiadałem. Pozytywnym zaskoczeniem natomiast są dla mnie potrawy z mięsa. My Włosi, szczególnie z Piemontu, znamy się na dobrym i dobrze przyrządzonym mięsiwie. Takich kotletów schabowych jakie robi moja teściowa nie robi nikt. Są fantastyczne! Podobnie jak pieczone udka z kurczaka, wspomniany już bigos i gulasz przyrządzany przez ciocię Wiesię - siostrę teściowej. Jej zupy, poza ogórkową oczywiście, też bardzo lubię. Żurek, pomidorowa, kapuśniak z kiszonej kapusty i wiele innych. Za włoskimi minestrone nie przepadam, wyjątkiem jest zupa z kapustą i pieczonym chlebem, którą robiła moja mama. Ale miałem mówić o polskich smakach. Tych pozytywnych zaskoczeń jest wiele, ale są też negatywne. Ilość przypraw. Jak dla mnie zdecydowanie za wiele dodajecie ich do dań, przykrywają prawdziwy smak potraw. Wszystko się miesza i nie wiadomo, co się je. Dużo też majonezu spożywają Polacy, ja przyzwyczajony jestem do oliwy z oliwek. Zdecydowanie więcej jest jednak plusów niż minusów. Ach, nie rozumiem polskiej miłości do herbaty. Moja żona nawet latem pije gorącą herbatę, gdy na dworze jest ukrop. Zresztą goście pizzerii także, dlatego w pizzerii mamy bardzo bogaty wybór herbat. I ja się do nich ostatecznie przekonałem, smakują mi, ale piję je tylko zimą, od czasu do czasu i gdy nie czuję się w formie. We Włoszech "le tisane" czyli czyli ziółka, ale także herbatę podaje się, gdy ktoś jest chory. A do posiłków, My Włosi, pijemy wodę. Broń Boże kawę. Kawa dopiero po jedzeniu. Espresso. Zresztą herbata do obiadu to jeszcze nic, w pizzerii podawałem pizzę z cappuccino! Jednocześnie. Włoski żołądek by tego nie wytrzymał, Polacy są chyba ze stali. Po tym nic mnie już chyba nie zaskoczy.
- Co poleciłbyś z menu?
Jestem łasuchem i bez mrugnięcia okiem polecam Tiramisù Moniki - mojej żony, wg przepisu mojej mamy. Jest najlepsze na świecie. A jeśli chodzi o pizzę najbardziej lubię i polecam mięsne. Za chwilę do nowego menu wejdzie focaccia z bresaolą i kilka innych nowości. Co jakiś czas zmieniamy nasze menu, aby goście mogli spróbować czegoś nowego. Mamy też sporo propozycji dla wegetarian, o to zabiega szczególnie nasza córka Federika, która od lat jest jaroszką. Wyśmienitą pizzę skomponował Filippo - nazwaliśmy ją Ricca. Dużo w niej Włoch, ale jest też polska nuta, a może nuta Piemontu? Czosnek jest w niej czymś wyjątkowym podkreślającym tę specjalną kompozycję i łączącym Polskę z Włochami.
